I tagli della carne

[Lu90]

Siccome quand'ero civile (si, ora sono incivile ), tra gli altri lavori ho fatto il macellaio, spero vi possa aiutare il breve elenco che vi posto per utilizzare il giusto taglio di carne per ogni ricetta, o per lo meno per non mangiare delle suole di scarpa quando invece potreste mangiare da re:

La coscia di bovino si divide in 7 tagli e possono essere identificati circa come la coscia dell'essere umano:

OSSOBUCO: è il muscolo che da sotto il polpaccio và fino alla caviglia, si presenta abbastanza scuro all'esterno, con una specie di "membrana", frutto della frollatura e
                    all'interno, una volta disossato, appare con fibre longitudinali lungo il suo lato lungo;
                    ottimo da brodo, da fare (lasciandolo con l'osso) con i piselli e come spezzatino è una carne molto tenera e gelatinosa, cosa che la mantiene morbida in cottura.
                    Non è proprio apprezzatissimo, ma vi assicuro che spesso certi tagli sono i più buoni e al tempo stesso costano poco perchè meno commerciabili.

CAMPANELLO, PESCE O PICCIONE: è il corrispondente del nostro polpaccio, intero si presenta con il tendine di Achille da un capo, una specie di picciolo bianco, piatto da una
                                                  parte e arcuato sull'altra faccia (pensate che sia piatto a contatto con l'ossobuco e arcuato dalla parte esterna, come il nostro polpaccio),
                                                  per la presentazione però lo si può trovare anche tagliato in due trasversalmente che mostra il suo interno;
                                        è una carne ottima da brodo, da brasato e da spezzatino, ma si può utilizzare anche come pezzo da bistecche se le si sa tagliare, ammesso che il
                                        pezzo da noi acquistato sia scarso di gelatina. Più apprezzato dalla clientela rispetto all'ossobuco.

CODINO: pezzo di scarso valore che si trova attacato alla parte superiore del noce. Di forma triangolare, tipo triangolo rettangolo, bassissimo come altezza, tipo un
                fazzoletto alto un dito. Usatelo per fare del macinato, non serve praticamente ad altro.

NOCE: è il corrispondente del nostro quadricipite, lo riconoscete perchè ha la forma a goccia e la rotula attaccata dalla parte più a punta, se non vi è più attaccata la
             rotula trovate un taglio leggermente ricurvo al suo posto, la carne si presenta senza gelatina, bella polposa, solo con una leggera separazione tra due lobi in mezzo.
             Ottimo per bistecche e anche come polpa da arrosto e da spezzatino. Molto apprezzato come taglio, si innalza come prezzo rispetto ai precedenti.

SOTTOFILETTO: Corrispondente della nostra natica, nella parte superiore prima del lombo, è una sorta di quadrato con una codina nella parte laterale posteriore.
                          E' una carne di prima scelta, difficlmente dura adatta alla preparazione di bistecche, bistecconi da grigliata, arrosto, stracotti, brasati, spezzatino; ma solo dll'inizio
                          del taglio fino alla metà, perchè poi tende a dividersi in due parti con una venatura orizzontale.
                          Come apprezzamento è il più alto tra i tagli da bistecche (praticamente arriva subito dopo il filetto, che è un taglio interno della schiena).

STAFFA O SOTTOFESA: Taglio mediocre, si presenta come un trapezio rettangolo molto lungo che finisce a punta molto magro, solo il primo quarto è apprezzabile per fare
                                    delle scaloppine tagliandole sottili, quando il taglio diventa una sorta di fetta di prosciutto (tipo un quadrato) allora basta bistecche.
                                    Si può farci anche un buon roastbeef, ma fatevelo snervare per bene dal macellaio, perchè sennò tende ad essere asciutto e secco una volta cotto.

GIRELLO: Taglio molto allungato, sembra un siluro, magrissimo, rotondo, fatto come un salame per capirci. Indicatissimo per roarstbeef, e soprattutto carpaccio, tagliato fino
                 fino tipo affettato e condito con olio, sale e limone. Macinato è molto adatto alle prime pappe dei bimbi, perchè è praticamente a zero grasso. Anche per scaloppine,
                 di cui però andrà curata molto la cottura, perchè c'è il rischio che si secchino un po' troppo.

FESA: alla prossima

Se volete altre info andate qui: http://www.uniagraria.it/maremmana/tagli.htm

Ma tenete conto con non sono molto precisi come indicazioni, noce e ossobuco non sono ben azzeccati antropologicamente.

Per i tagli dell'anteriore alla prossima puntata.

Solo una cosa: certi tagli dell'anteriore sono stupendi da mangiare in tutte le ricette, ma si tende a privilegiare la coscia, con il risultato che chi ne sa qualcosa mangia meglio e spende meno, perchè sceglie tagli meno commerciali, ma più morbidi, dal prezzo più basso perchè meno richiesti.

[PapiOrso]

Ma chi te l'ha fatto fare di cambiar mestiere, diventando tra l'altro incivile? 

Ho acquolina  quando penso all ciccia


boresso se penso come si svilupperà questo 3ad



ciao Lu

[beeware]

1) mi sa tanto che Papi ha ragione
2) guai a te se interrompi questo post

[angelott]

             

[MaTe]

lu90, quando fai il macellaio ... ti adoro

un po' meno quando sei carab



dai dai altri suggerimenti ...


ma, per caso  conosci veronica gatto?

[wish]

lu90, quando fai il macellaio ... ti adoro

un po' meno quando sei carab



dai dai altri suggerimenti ...


ma, per caso  conosci veronica gatto?

mi spiace mate, ma qui nella sezione cucina possono parlare di gatti solo i vicentini 

[Lu90]

lu90, quando fai il macellaio ... ti adoro

un po' meno quando sei carab



dai dai altri suggerimenti ...

Coniglio in umido:

prendete un coniglio, pelatelo e disossatelo...



O.T.: MaTe, guarda che uno dei complimenti che mi fanno più spesso, molto gradito, davvero, è che sono il CC meno CC che la gente conosce.

Io sono rigoroso, preciso e distinto, ma ti posso garantire che se ho la spalla giusta, con me ci si diverte davvero un casino 

[BUTCH]

...spalla al forno o bollita? 

[liberixt]

mitico post!!! sto uscendo fuori a cena proprio ora , mi farò sicuramente una fiorentina e una burrata originale pugliese che me la sogno da settimane!!!

cmq. ho una curiosità sui tagli della carne, in italia l'animale si taglia in un modo, in inghilterra in un altro, ora io mi domando  perchè è più facile mangiare della buona carne all'estero che in italia? parlo di carne comprata al super ad esempio, in inghilterra hanno pochi tagli eppure quando compri una bistecca non trovi mai la classica suola di scarpe che anche tu menzioni, mentre qui trovare una bistecca tenera è un terno al lotto, e la paghi un'occhio pure...
mistero...

[Lu90]

mitico post!!! sto uscendo fuori a cena proprio ora , mi farò sicuramente una fiorentina e una burrata originale pugliese che me la sogno da settimane!!!

cmq. ho una curiosità sui tagli della carne, in italia l'animale si taglia in un modo, in inghilterra in un altro, ora io mi domando  perchè è più facile mangiare della buona carne all'estero che in italia? parlo di carne comprata al super ad esempio, in inghilterra hanno pochi tagli eppure quando compri una bistecca non trovi mai la classica suola di scarpe che anche tu menzioni, mentre qui trovare una bistecca tenera è un terno al lotto, e la paghi un'occhio pure...
mistero...

Dipende dalle bestie...

E dipende da che età sono abituati a macellare in Englad o qui... Magari, per questioni di trasporti e costi, in Inghilterra sono abituati a macellare carni autoctone, anche qui, ma in Italia si consumano anche carni provenienti dalla Francia.

Qui, si tende ad usare il manzo, oppure il vitello, cioè il manzo che non è ancora stato svezzato (non ha ancora cominciato a brucare il fieno), ma raramente si usa il vitellone oppure la scottona, che è la vacca che non ha ancora figliato.
Per una questione di prezzi.

Se andate in una macelleria con carne di chianina, scottona o sorana e solo quelle, vi renderete conto che è come entrare in negozio da Bulgari e ordinare un collier di diamanti.

Le carni ci sono e buone, però occorre gente che sia disposta a pagare i prezzi che costano.

[lazzaro54]

Dipende dalle bestie...

E dipende da che età sono abituati a macellare in Englad o qui... Magari, per questioni di trasporti e costi, in Inghilterra sono abituati a macellare carni autoctone, anche qui, ma in Italia si consumano anche carni provenienti dalla Francia.

Qui, si tende ad usare il manzo, oppure il vitello, cioè il manzo che non è ancora stato svezzato (non ha ancora cominciato a brucare il fieno), ma raramente si usa il vitellone oppure la scottona, che è la vacca che non ha ancora figliato.
Per una questione di prezzi.

Se andate in una macelleria con carne di chianina, scottona o sorana e solo quelle, vi renderete conto che è come entrare in negozio da Bulgari e ordinare un collier di diamanti.

Le carni ci sono e buone, però occorre gente che sia disposta a pagare i prezzi che costano.

eh eh eh ... io conosco un posticino .... una macelleria quia Milano che hanno della carne mantovana fantastica a prezzi da supermercato e anche meno .......
ultima volta a Luglio, fiorentina da 1,180 gr ..... mangiata tutta ... nn si direbbe ...... ma mangiata tutta .. e tenerissima ..... nn vedo l'ora che riapra (anche se adesso hanno aumentato un poco i prezzi .... grrrrr

[BUTCH]

...mi sa che non riapre piu...non era carne bovina!!! 

                                                                   

[Fabio WM XT 600 IT]

...bella questa mappa é BELLISSIMA!


1) Lombata
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni: lombo, roast-beef, sottofiletto

2) Costata
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come le vertebre toraciche.

3) Filetto
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E' quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.

4) Fesa
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha inoltre, poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: scannello, natica, rosa

5) Noce
La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto uscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vore e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture. Altre denominazioni: rosetta, tracoscio, sottocoscio, bocci agrande, bordone

6) Scamone
Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata a le coscia. E' privo di grasso di infiltrazione. Altre denominazioni: melino, groppa pezza, sottofiletto spesso

7) Sottofesa
E' la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare Altre denominazioni: lucertolo, controgirello, culata, dietro coscia, fetta di mezzo

8 ) Girello
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E' costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli Altre denominazioni: magitello, lacerto, coscia rotonda

9) Campanello
E' un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E' ricco di lamine connettivali Altre denominazioni: collo del campanello, muscolo posteriore, pesce, piccione

10) Muscolo Posteriore
Taglio ricavato dalla gamba posteriore, caratterizzato da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali Altre denominazioni: geretto posteriore, gamboncello, pulcio

11) Muscolo Anteriore
Taglio ricavato dalla gamba anteriore, con da muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali Altre denominazioni: gamba anteriore, geretto anteriore, gamboncello




12) Copertina di sotto
Il pezzo occupa la superficie interna della scapola

13) Fesone di spalla
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più goivani Altre denominazioni: polpa di spalla, cotennotto

14) Copertina
Il pezzo appoggia sulla scapola fra il fesone di spalla e il girello di spalla Altre denominazioni: sorra, cappello del prete, polpa di spalla

15) Girello di spalla
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama, lomonimo della coscia Altre denominazioni: Rotondino di spalla, fusell, rollino, polpa di spalla

16) Polpa di spalla
Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi Altre denominazioni: pulcio, nocetta di spalla, muscolo di spalla

17) Collo
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero Altre denominazioni: giogo, giudo

18) Costate
Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata ( lombata). Altre denominazioni: braciole, polso, costola

19) Pancia
IL taglio comprende la regione dell'addome vero e proprio e, in parte la regione del costato Altre denominazioni: falda, spezzato, spuntatura di lombo

20) Sottospalla
Taglio a forma rettagolare di discreto lavoro commerciale Altre denominazioni: fracosta, polso

21) Petto e Reale
Il pezzo è sospeso accorpato a petto, pancia e sottospalla. Altre denominazioni: bianco costato, taglio reale, restringitore

[BUTCH]

...ora ci vuole la mappa con le ricette corrispondenti i numeri!!!! 

[wish]

mitico post!!! sto uscendo fuori a cena proprio ora , mi farò sicuramente una fiorentina e una burrata originale pugliese che me la sogno da settimane!!!

cmq. ho una curiosità sui tagli della carne, in italia l'animale si taglia in un modo, in inghilterra in un altro, ora io mi domando  perchè è più facile mangiare della buona carne all'estero che in italia? parlo di carne comprata al super ad esempio, in inghilterra hanno pochi tagli eppure quando compri una bistecca non trovi mai la classica suola di scarpe che anche tu menzioni, mentre qui trovare una bistecca tenera è un terno al lotto, e la paghi un'occhio pure...
mistero...

parere mio, tornato da poco da Londra...la carne inglese è mediamente più grassa della nostra, e poi credo sia anche più frollata...

[Lu90]

Concluderò con la fesa nel primo post del topic e poi vi darò delle dritte su cosa chiedere per le ricette. Il polpotto di spalla per esempio è un taglio ottimo da bistecche, stufato, stracotto, spezzatino ecc ecc, ma viene poco richiesto al macellaio.

Ricordatevi che fare il macellaio è un lavoro di passione, e che quando si trova un cliente appassionato davanti, con il quale dialogare nella stessa lingua, vi servirà egregiamente.
Quando invece davanti si trova il presuntuoso, che poi tra l'altro ordina le cose alla carlona, con conoscenza zero e rifiuta di farsi consigliare, beh... il macellaio lo serve giusto per fare e non vede l'ora di toglierselo dalle palle.

[beeware]

.. allora?....

.. è finito tutto?

[neuronet]

... ma il magnacarne c'ha il post fatto per lui e non dice nulla?! 

[Lu90]

.. allora?....

.. è finito tutto?

chiedi e ti dico 

[beeware]

chiedi e ti dico 

nella tua descrizione ti sei fermato alla fesa.... e tutto qui o c'è dell'altro?

[Lu90]

Beh, sotto alla mia descrizione c'è quella che ha dato il WM, con anche le figure. Mi sembra esaustiva...

Se poi hai in mente qualcosa da fare per cena e vuoi un consiglio, allora sarò ben felice di dartelo

[fabioroma1]

Grande Gianluca .....
Veramente ..... sei il meglio CC che conosco.
Un abbraccio

[neuronet]

durant l'ultima trasferta, sono stato in un ristorante argentino ed e' sbalorditivo quanto buone e spesse e tenere erano quelle bistecche! ... ma che diavolo di tagli sono?!
Io mi son scocciato di mangiare la 'fettine' ... anche se una volta al mese mi piacerebbe farmi un bel pezzo di carne coe quello ... ma che taglio e'? ... che gli dovrei dire al macellaio?! .. help plz

[williamwallace]

durant l'ultima trasferta, sono stato in un ristorante argentino ed e' sbalorditivo quanto buone e spesse e tenere erano quelle bistecche! ... ma che diavolo di tagli sono?!
Io mi son scocciato di mangiare la 'fettine' ... anche se una volta al mese mi piacerebbe farmi un bel pezzo di carne coe quello ... ma che taglio e'? ... che gli dovrei dire al macellaio?! .. help plz

Da noi si chiama Trinca (sta sotto il filetto) fattela tagliere un po + spessa è ottima da fare ai ferri..molto buona anche le costate .

[nux]

durant l'ultima trasferta, sono stato in un ristorante argentino ed e' sbalorditivo quanto buone e spesse e tenere erano quelle bistecche! ... ma che diavolo di tagli sono?!
Io mi son scocciato di mangiare la 'fettine' ... anche se una volta al mese mi piacerebbe farmi un bel pezzo di carne coe quello ... ma che taglio e'? ... che gli dovrei dire al macellaio?! .. help plz

io le fettine le faccio fare a cotoletta, se le toglie subito dalla padella rimangono tenere e sono buone, se le lasci troppo a cucinare si induriscono

da fare in padella arrostita ti consiglio di chiedere le bistecche dissosate da noi dette "scorzette"

in pratica costano un pò di più delle classiche bistecche con l'osso, ma la carne è più tenera e se la fai cucinare premendo con la forchetta sul grasso, quest'ultimo nello sciogliersi soffrigge lievemente la carne dandole maggiore sapore

un trucco mio per non fare indurire la carne è quello di lasciare la padella sul fuoco qualche minuto a fuoco lento prima di metterci la carne, in pratica deve diventare rovente e la carne va girata quasi subito, con la forchetta bisogna provare a staccarla e appena viene via da sola

[windrob73]

per la cottura di "bistecche" con o senza osso ci sono tante scuole...la carne va messa su supporto di cottura già caldo...io aspetto che la carne si sigilli dal lato a contatto con la piastra/padella/griglia...te ne accorgi quando dal lato superiore iniziano ad uscire liquidi...a quel punto la giro...e la tengo lo stesso tempo sull'altro lato...poi insomma...non a tutti piace al sangue...in tal caso si aspetta un pò di +...

buon appetito