Lievito madre

[Nik74]

Qualcuno di voi lo usa?
Avrei alcune domande 

[Drag8]

dica!

[f.rospo]

interessa anche a me...

[Lorivo90]

lo usano anche i miei...la pizza vien bona!! e anche il pane non viene per niente male!

[Nik74]

dica!

Allora l'ho fatto da tre settimane!
Comincia a fare il suo lavoro. Ora lo rinfresco una volta ogni due giorni sperando che migliori piu in fretta, ieri sera ho fatto la prima pizza e non è venuta male, ma per il pane ancora non ci siamo.
Quando lo rinfresco raddoppia nel giro di circa 6 ore, ma una volta usato come lievito è molto debole (uso circa 200g per 800g. di farina.Ho letto però che è normale per i primi due mesi perchè c'è bisogno di tempo(ok).
DOMANDA:
Per il rinfresco si deve usare la proporzione (100%di farina e 50% di acqua)in maniera maniacale pesando ogni volta il tutto? ( eccheccazz)
Gli ultimi tre rinfreschi io ho fatto ad occhio nel senso che ho preso metà del lievito, l'ho sciolto in acqua tiepida (naturalmente non un litro, ma piu o meno quella che usavo le altre volte) e poi ho aggiunto tanta farina quanta ne bastava cioè fino ad avere la consistenza giusta (senza pesare niente).
Volevo sapere se cosi facendo rischio di far morire tutto oppure vado avanti cosi?

Grazie in anticipo

[Drag8]

dipende dalla preparazione iniziale,tre settimane sono molte se si considera che col sistema tradizionale si ottiene in una decina di giorni x il mantenimento direi che va bene
x il pane io quando l'impasto è lievitato lo rilavoro aggiungendo un bel pizzico di sale e uno di lievito, formo i pani, copro con un panno umido tiepido e lascio riposare una mezzora prima di infornare.

stiamo parlando di forno a legna?

[Nik74]

stiamo parlando di forno a legna?

no magari!

Il sale allora lo aggiungi con il reimpasto

In quanto tempo ti lievita?

Grazie Drag, sai sono alle prime armi e per lo stesso motivo molto preso dalla sua riuscita.

[Drag8]

l'impasto lo lascio lievitare x circa 2 ore,poi lo rilavoro formo i pani  attendo poco + di mezzora e inforno
dopo nartra mezzora ruoto il pane (nel forno) di 180° nartra mezzora e le pagnotte sò cotte x la settimana
cmq la cottura è importante quanto la lievitazione e usando solo forni a legna quì nn pozzo consigliatte

[Nik74]

Allora Drag, questa mattina per la prima volta mi è venuto il pane buono 
Non ti dico la contentezza. Però ho fatto le pagnotte ieri sera e le ho infornate questa mattina senza toccarle e senza reimpastarle. Ma non demordo.Il lievito invece di metterlo in frigo l'ho lasciato fuori, tanto oggi ci riprovo (sto sfornando pane a livello industriale),da ieri sera a questa mattina direi che è cresciuto di volume almeno tre volte (a occhio di piu) ed ha un buon profumo.Oggi provo ad aumentarne la quantità di lievito per vedere se i tempi di lievitazione della pasta diminuiscono. 

cmq la cottura è importante quanto la lievitazione

[Drag8]

con troppo lievito il pane ha un saporaccio, io ne uso 40 grammi scarsi x kg. di farina

[cane nero]

dipende dalla preparazione iniziale,tre settimane sono molte se si considera che col sistema tradizionale si ottiene in una decina di giorni x il mantenimento direi che va bene
x il pane io quando l'impasto è lievitato lo rilavoro aggiungendo un bel pizzico di sale e uno di lievito, formo i pani, copro con un panno umido tiepido e lascio riposare una mezzora prima di infornare.

stiamo parlando di forno a legna?

Fai anche 45 minuti sara' piu' soffice

[Nik74]

 

Fai anche 45 minuti sara' piu' soffice

[Christian]

... che palle essere allergico al lievito 

[cane nero]

... che palle essere allergico al lievito 

Il problema vero non è il lievito di per se ma la cottura ,cuoci bene il pane e poi come dicevano i nostri nonni ( pane di un giorno e vino di un anno )

[Christian]

Il problema vero non è il lievito di per se ma la cottura ,cuoci bene il pane e poi come dicevano i nostri nonni ( pane di un giorno e vino di un anno )

eeh ... sarebbe bello. qulasiasi cosa contenga proteine di lievito o simili (anche funghi) mi fa venire un eczema. Per fortuna la birra chiara la filtrano molto bene 

[ni2295]

Ciao a tutti ma la procedura per farlo com'è? Ho provato una volta seguendo le istruzioni su internet ma è venuto una 

[ni2295]

Di solito uso il lievito delle bustine ed il pane non mi viene molto bene, per le pizze me la cavo ma col lievito madre pnso che venga tutto più buono! In attesa di un consiglio vi metto le foto di una pizzata di qualche tempo fa!

[cane nero]

Di solito uso il lievito delle bustine ed il pane non mi viene molto bene, per le pizze me la cavo ma col lievito madre pnso che venga tutto più buono! In attesa di un consiglio vi metto le foto di una pizzata di qualche tempo fa!

COMPLIMENTI !!!!!!


Andiamo per ordine...

1° per preparare la madre ci sono diversi modi io procedo così : Un vasetto di yogurt da 125gr. intero bianco naturale, un cucchiaio di zucchero, 150gr. di acqua , 150 gr. di farina di grano tenero OO
Preparato l'impasto lasciatelo coperto a lievitare, il giorno dopo altri 150 di acqua e 150 di farina . ogni 6 ore rimestate e dal 3° giorno potete iniziare ad usare il lievito nella quantità  100gr. per 1 kg. di farina .

2° potete usare lo stesso procedimento sostituendo lo yogurt con due bustine di lievito di birra liofilizzato avrete lo stesso risultato , anzi meglio perchè la birra è piu' veloce .

Vi scrivo però che si prepara la madre perchè i lieviti sono completamente di origine diversa dal lievito di birra

[Nik74]

l'impasto lo lascio lievitare x circa 2 ore,poi lo rilavoro formo i pani  attendo poco + di mezzora e inforno
dopo nartra mezzora ruoto il pane (nel forno) di 180° nartra mezzora e le pagnotte sò cotte x la settimana
cmq la cottura è importante quanto la lievitazione e usando solo forni a legna quì nn pozzo consigliatte

Allora Drag...........Ma come cazz fai a far lievitare in due ore?
Il mio lievito ha problemi, cioè ti spiego.
La prima liev la fa in almeno 10 ore, poi la seconda in almeno quattro........ 
Poi pero viene molto buono, ma solo con questi tempi.
Adesso però dove vivo io ci sono circa 18°    sia quello?

[Drag8]

10 ore vanno bene x panettoni e pizze de pasqua  x il pane che produco, i miei tempi sono ok
considera che nel forno aumenta di 3 volte il suo volume
x te forse è il caso di rivedere il lievito e siccome num me và de scrive un pippone beccate sto link..............
http://www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18

il metodo del video e +o- quello da cui proviene la mia che ha circa 7 anni
tu come la hai ottenuta?

[Nik74]

  Bastardone   

Ma tu l'hai fatto con il suo metodo o con lei? 

No drag , io il lievito l'ho fatto cosi, però senza il miele iniziale, ma non è quello.
Quando lo rinfresco nel giro di tre ore anche se in frigo triplica di volume, pero mescolato alla farina ci mette tanto a partire. Forse è ancora troppo debole, il tuo ha 7 anni!!
Una cosa diversa da quello nel filmato è la consistenza. Ma anche tu lo tieni cosi liquido?
PS.
Stavo per farmi una sega 

[puzzola]

Ammazza che pazienza che avete...io compero il lievito dal fornaio...
qualche volta ho fatto il dolce di padre Pio. quello che ci voleva una settimana per farlo, e poi se ne teneva un bicchiere per lievito e si ricominciava
non trovo più la ricetta,  ci voleva pazienza, però era buono
il vostro lievito non sapevo neanche che esistesse

[Drag8]

Ammazza che pazienza che avete...io compero il lievito dal fornaio...
qualche volta ho fatto il dolce di padre Pio. quello che ci voleva una settimana per farlo, e poi se ne teneva un bicchiere per lievito e si ricominciava
non trovo più la ricetta,  ci voleva pazienza, però era buono
il vostro lievito non sapevo neanche che esistesse

eppure a tutte "le altre vecchie"che conosco (comprese quelle di berlino) lo fanno così 

ps. una mia amichetta ottantenne di Cave dice che il suo lievito a + di 50 anni e forse nel millesimo
in qui sei nata tu nn era ancora stato inventato 

[Nik74]

eppure a tutte "le altre vecchie"che conosco (comprese quelle di berlino) lo fanno così 

ps. una mia amichetta ottantenne di Cave dice che il suo lievito a + di 50 anni e forse nel millesimo
in qui sei nata tu nn era ancora stato inventato 

L'altro giorno guardavo una delle tante ricette per fare il pane che girano, il cuoco si vantava di avere il lievito fatto da (non so chi) circa 27 anni fa partendo da una farina macinata a pietra di non so dove con una farina integrale e purea d mele.  eccheccazz....

[cane nero]

una farina integrale e purea d mele.  eccheccazz....

Anche la frutta va bene deve fermentare e produrre batteri , è il prodotto di scarto dei batteri che fa lievitare la pasta .

[puzzola]

Grazie per il vecchietta    io avevo mia nonna che per anni faceva lo yogurt da sola,
e per il lievito non sò, il problema è che mi sembra che sia una cosa a cui dover stare dietro
con un certo impegno, quindi se uno lavora e spesso è assente come fà a non farlo morire?
Ha la possibilità di avere un cosidetto tempo morto?
Io a volte sono fuori per gg, cosa troverei al mio rientro?
poi cosa ha in più del lievito secco che io faccio rigenerare aggiungendo zucchero e sale?

[Nik74]

Grazie per il vecchietta    io avevo mia nonna che per anni faceva lo yogurt da sola,
e per il lievito non sò, il problema è che mi sembra che sia una cosa a cui dover stare dietro
con un certo impegno, quindi se uno lavora e spesso è assente come fà a non farlo morire?
Ha la possibilità di avere un cosidetto tempo morto?
Io a volte sono fuori per gg, cosa troverei al mio rientro?
poi cosa ha in più del lievito secco che io faccio rigenerare aggiungendo zucchero e sale?

Praticamente hai un tempo morto di una settimana poco piu, tenendo il lievito in frigo.
Poi lo devi rinfrescare(cioè aggiungi acqua e farina) e se hai voglia lo usi, oppure lo rimetti in frigo per un'altra sett.
Mi spieghi del lievito secco?Che tipo di lievito è?Fino ad ora ho usato lievito di birra(in cubetto da 25g oppure me lo dava il fornaio ), ma non riesco piu a sopportarne il sapore perche una vota ne ho messo
troppo ed ora anche se ne uso pochissimo lo sento subito e mi da proprio fastidio.(tipo quando fai una balla di martini bianco  )
Per questo mi sono dato al lievito naturale, e mi sto anche divertendo ad usarlo anche se all'inizio ci vuole un po di pazienza.
Una volta ho usato del lievito secco, in bustina. Era tipo a palline........Ma se non sbaglio era sempre lievito di birra 

[puzzola]

Esatto a palline o a scaglie, lo metto insieme alla farina...es. un kg di farina mezzo cucchiaio di zucchero, mezzo di sale fino, olio oliva, 30/40 gr di lievito secco, acqua tiepida
Non mi sembra che si senta il sapore del lievito. Poi per la pizza uso la fina di manitoba, mentre per il pane, se la trovo farina zero macinata a pietra
Ma alla fine una pizza ce la facciamo?

[cane nero]

Ma alla fine una pizza ce la facciamo?

Anche questa sera volendo !

Preparerò melanzane alla parmigiana e pizza come sai Antone' !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Nik74]

Esatto a palline o a scaglie, lo metto insieme alla farina...es. un kg di farina mezzo cucchiaio di zucchero, mezzo di sale fino, olio oliva, 30/40 gr di lievito secco, acqua tiepida
Non mi sembra che si senta il sapore del lievito. Poi per la pizza uso la fina di manitoba, mentre per il pane, se la trovo farina zero macinata a pietra
Ma alla fine una pizza ce la facciamo?

Vero, mi ricordo che quando l'ho usato non sapeva da lievito, solo non so perchè non aveva lievitato bene come quello fresco (chissà cosa avevo combinato  ).
Anche io questa sera sono di pizza, ho fatto le pallette questa mattina 

[Nik74]

l'impasto lo lascio lievitare x circa 2 ore,poi lo rilavoro formo i pani  attendo poco + di mezzora e inforno
dopo nartra mezzora ruoto il pane (nel forno) di 180° nartra mezzora e le pagnotte sò cotte x la settimana
cmq la cottura è importante quanto la lievitazione e usando solo forni a legna quì nn pozzo consigliatte

Allora sono a questo punto:
ieri sera ho impastato con circa 100g. di lievito e 800 di farina.
Questa mattina era quasi trasbordato tutto, ho quindi rimpastato, fatto le palle per la pizza di questa sera,
mentre un pezzetto l'ho infornato subito dopo averlo formato.
NA BOMBA. Se aspettavo una mezzoretta era perfetto (non avevo piu tempo).
Ho mangiato la "ciopetta"dieci minuti fa .......bona